Recipe

材料(3~4人分)

• 豚小間切れ肉　　　　300g　※牛肉などでもよい
• 玉ねぎ（中サイズ）　1個
• ニンニク　　　　　　1片
• 塩コショウ　　　　　少々
• 水　　　　　　　　　600ml
• カレールー　　　　　半箱(ジャワカレーがいい)
• バター　　　　　　　10g弱
• ウスターソース　　　小さじ2杯
• 砂糖　　　　　　　　小さじ1杯
• サラダ油　　　　　　大さじ1杯
• 人参　　　　　　　　1本　※なくても良い
• じゃがいも　　　　　1個　※なくても良い
• 【次回トライアル】マッシュルーム4つ　※なくても良い

調理道具

• フライパン中（具を炒める）
• 深鍋（カレーを煮込む）
• ボウル(玉ねぎをレンジにかけて水分を飛ばす)

下準備

• 玉ねぎを薄くスライスして、ボウルにラップをせずに3分レンジにかけて水分を飛ばす
• 肉を一口サイズに切る
• 人参を1cm四方程度の大きさに切る（すりおろしてもよい）
• ジャガイモを2cm四方程度の大きさに切る
• マッシュルームを5mm厚で薄切りにする
• にんにくの芽をとる

調理

1. 深鍋に油を引き熱する
2. 深鍋に玉ねぎを入れて、やや強火で飴色になる焦げ目がつく程度まで炒める
3. フライパンに人参を入れて適度に炒め、鍋に移す
4. フライパンに肉を入れ、塩コショウを振って火を通して、鍋に移す
5. フライパンにバター5gとマッシュルームを入れ、軽く炒める
6. 鍋にニンニクをすりおろす
7. 水600cc、カレールー半箱、バター5g、ウスターソース小さじ2、(人参を入れない場合)砂糖小さじ1を入れる
8. 沸騰するかどうか程度の火加減で2時間煮込む。このとき、水分が飛ばないように蓋をすること。
9. 10分ごとに軽くかき混ぜ、焦げ付きがないことを確認する(Vermicularの場合は保温で95度にする)
10. (可能な場合)1日置いて味が馴染むのを待つ

メモ

• 10g程度でもバターの味が立つので、正確な量を測って入れた方がいいです
• 煮込んでいる間は焦げ付かないようにするため、蓋をして水分が飛ばないようにして、食べるときに蒸発させるといいです
• 動画内では30分で食べられると言ってますが、1日置いて味をなじませるとバターの風味が上手く溶け込んでより美味しくなります
• 玉ねぎを炒める前にクミンとコリアンダーを炒めるとカレーの風味が増します
• 玉ねぎを炒める際にすりおろしの人参を一緒に炒めると甘みがでます。この場合、砂糖は不要です

参考レシピ

材料(３〜４人分)

• 玉ねぎ　　　　　2個（1個はスライス、1個はすりおろし用）
• にんにく　　　　1片
• 生姜　　　　　　15g ※ピンポン玉程度の大きさ
• カットトマト　　100g
• クミン　　　　　3g
• コリアンダー　　3g
• ターメリック　　3g
• クローブ　　　　1g
• 鶏もも肉　　　　540g
• 塩　　　　　　　小さじ2と1/2 ※1/2は鶏肉揉み込み用、小さじ2はカレー煮込み用
• トマト　　　　　5個
• 濃口醤油　　　　小さじ1
• ウスターソース　小さじ1
• オリーブオイル　適量

調理道具

• 大鍋（トマト湯むき用）
• フライパン小(スパイスを空焼きする)
• フライパン大(鶏肉をソテーする)
• 深底フライパン(カレーを煮込む)
• ボウル小(スライスした玉ねぎを入れる)
• ボウル大(湯むきする水をいれる・カットしたトマトを入れる)
• 小皿(すりおろしたニンニクと生姜を混ぜて入れる)

下準備

• トマトを湯むきして1cm角に切る。湯むきの方法は以下のとおり。
  1. トマトが一個浸かる程度の水を鍋にお湯を沸かす
  2. ボウル大に氷水を用意する
  3. トマトの芯(ヘタの部分)を取り、ヘタと反対側に十字の切れ込みを入れる
  4. お湯が沸騰したらトマトを入れて、皮が剥がれたら水に浸けて冷まして皮を剥ぐ
  5. 包丁で1cm角に切る
• ニンニクを割って芽を取り、小皿にすりおろす
• 生姜の皮を剥いて、小皿にすりおろす
• 玉ねぎ1個を5mm幅でスライスする
• 玉ねぎ1個をミキサーにかけて擦りおりす
  ※ミキサーの端についたおろしきれていない玉ねぎもきちんとすりおろすこと
• 鳥もも肉の筋と軟骨をとり、一口大に切って、塩で揉み込む
• カットトマト100gを計って皿にいれておく

調理

【具材を炒める】

1. 深底フライパンにオリーブオイルを敷いて玉ねぎを入れて飴色になるまで炒めて皿に移す
2. フライパン大にオリーブオイルを入れて、鶏肉の皮と身を軽く焦がす程度に炒める
3. フライパン小にクミン、コリアンダー、ターメリック、クローブを空炒りする。

【カレー粉を作る】

4. 深底フライパンを中火にかけて温める
5. 深底フライパンにオリーブ油を入れて、ニンニク・生姜を入れて火が通るまで炒める
6. 深底フライパンにカットトマトを入れて水分が飛ぶまで炒める
7. 深底フライパンにすりおろし玉ねぎを入れて水分が飛ぶまで炒める
8. 深底フライパンにスパイスを入れて粉っぽさがなくなるまで炒める

【カレールーを作る】

9. 深底フライパンにトマトと塩8gを入れて火が通るまで温める
10. 深鍋大に玉ねぎを入れて火が通るまで温める
11. 弱火にして蓋をし5分待つ(野菜から水分を出して、旨味を引き出す)
12. かき混ぜて、再び蓋をし5分待つ
13. 鳥腿肉を入れて蓋をし5分ごとにかき混ぜつつ30分ほど煮込む(フライパンに着いている旨味成分をこそぎとっていれること)
14. ソース小さじ1と醤油小さじ1を入れてさらに30分煮込む
15. カレーが空気に触れないようにアルミホイルで落とし蓋をしてプライパンに蓋をし、1日寝かせる
16. 温めて食べる

メモ

• 飲食店向けのレシピらしく、調理道具と仕込みが大変に多いです
• まろやかな酸味が大変に美味しく、スパゲティにもよく合います

参考レシピ

材料(３人分)

【ハンバーグ】

• 玉ねぎ　　１個
• 塩　　　　小さじ1/2
• 水　　　　大さじ4
• コンソメ　1.5個
• ナツメグ　12振り
• パン粉　　大さじ４
• 黒胡椒　　適量
• 片栗粉　　大さじ１
• バター　　20g

【ブラウンソース】

• 玉ねぎ　　　　　１個
• バター　　　　　20g
• 薄力粉　　　　　大さじ2.5
• ケチャップ　　　大さじ6
• 赤ワイン　　　　200cc
• ウスターソース　大さじ3
• コンソメ　　　　3個
• おろしニンニク　1片

調理道具

• ボウル中(玉ねぎを蒸し焼きにする)
• ボウル大(肉と調味料を混ぜる)
• フライパン大

下準備

【ソース用玉ねぎを切る】

• 玉ねぎ一個をスライスする(繊維に対して垂直に切る)

【玉ねぎをバター蒸しする】

• 玉ねぎ１個を微塵切りにしてボウル小に入れる
• ボウル中に塩と胡椒を振る
• ボウル中にバター20gを入れてラップをし、600Wで2分半温める
• 温めたらボウルを水につけて冷ます

【肉ダネを作る】

• ボウル大に肉を入れ、塩小さじ1/2とコンソメ1.5個を入れてよく捏ねる
• ボウル大にパン粉大さじ4、水大さじ4、ナツメグ12振り、黒胡椒、片栗粉大さじ1を入れてよくこねる
• 玉ねぎを入れてよく捏ねる
• ハンバーグを４つに分けて成形する

調理

【ハンバーグを焼く】

1. フライパン大を温めて、バターを溶かす
2. ハンバーグを入れて中火で両面に焦げ目がつくくらいまで焼く(中央を凹ますといい)
3. ハンバーグを取り出す

【ブラウンソースを作る】

4. フライパンに玉ねぎを入れ、塩をかけて軽く焦げ目がつくまで炒める
5. きのこを入れて炒める
6. 薄力粉大さじ2.5を入れて、玉ねぎ・キノコにまぶす程度に炒める
7. ケチャップ大さじ6を入れて、酸味が飛ぶ(ケチャップ感がなくなる)まで炒める
8. 赤ワイン200ccを入れて、酸味が飛ぶ(ペースト状になる)まで温める
9. 水400cc、ウスターソース大さじ３、コンソメ3個を入れ、砂糖小さじ2を入れてニンニクをすりおろし、沸騰するまで温める
   

【ハンバーグを入れて煮込む】

10. ハンバーグを入れて中火で、ソースにとろみがつくまで煮込む
    煮込む際にはソースをハンバーグにかけるようにする

メモ

• 【次回確認】出来上がった後1日置くと美味しいかも
• 玉ねぎをレンジで温めた場合水分の飛びが甘くなり、ハンバーグが緩くなるので、確実に硬くしたい場合はフライパンで炒めたほうがいいです。

参考レシピ

材料(３人分)

【手羽先】

• 手羽先　　10本
• 片栗粉　　手羽先の衣にできる分量
• サラダ油　フライパンの深さ1㎝ほどの量
• 塩　　　　4つまみ程度
• 黒胡椒　　少々

【タレ】

• 醤油　　大さじ9
• みりん　大さじ6
• 酒　　　大さじ3
• 砂糖　　大さじ4
• 味の素　6振り

【トッピング】

• ゴマ　　適量
• 黒胡椒　適量

調理道具

• フライパン小(タレを煮詰める)
• フライパン大(手羽先を揚げる)
• 小皿(タレを移す)

下準備

【手羽先】

• 揚げた時に破裂しないように、手羽先の皮側に３本程度切れ目を入れる。
• 反対側は横に一本切れ目を入れる。
• 塩と胡椒を振って馴染ませる。

【タレ】

• タレの材料をフライパン小で混ぜる

調理

【タレを煮詰める】

1. タレの入ったフライパンを中火にかけ、水分が飛んで少しとろみが出てきたところで火を止める
   余熱で水分が飛ぶので、粘度が出て始めたタイミングで火を止める
2. さらに水分が蒸発して粘度が出てきたら、小皿に移す

【手羽先を揚げる】

3. フライパン大に油を深さ1cm程度の量を入れ、中火と強火の中間くらいの火にして温める
4. 手羽先の皮側を下にしてフライパンに入れて、きつね色になるまで揚げる(3−4分くらい)
   ※フライパンに詰めて入れている場合は油の温度にムラが出ないように時々フライパンを傾けて油の温度を一定にすること
5. 裏返して1分程度揚げて取り出し、油を切る。

【手羽先とタレを和える】

6. 手羽先を皿に盛り付け、白ゴマとタレを好みの量だけかけて食べる

メモ

• 見た目よりもお腹に溜まります。
• 味が濃いので一人３−４個くらいがちょうどいい感じです
• 甘だれを煮詰めすぎると味が濃くなるので、水より硬めくらいで煮詰めるのを止めるのが良さそうです
• 油の温度が低いと手羽先が一向に上がらないので、その場合は火加減を強くしましょう。
• 揚げている最中は油はねがすごいので、フライパンの蓋でガードするといいです。

参考レシピ